日本料理を中心に料理の薀蓄、エピソード、誰も言わなかった裏話、目指せ料理の薀蓄王 http://ryouri365.blog.shinobi.jp/ ja Copyright (C) NINJATOOLS ALL RIGHTS RESERVED. <a target="_blank" href="http://file.ryouri365.blog.shinobi.jp/df49f587.JPG"><img alt="タイの冷やしちり" border="0" src="http://file.ryouri365.blog.shinobi.jp/Img/1155438930/" /></a> <br /> <span style="FONT-SIZE: 150%">タイは桜ダイといわれるように春が旬です。 <br /> 逆に麦藁ダイとは、麦を刈り取る頃産卵が終って <br /> 痩せているため美味しくないのです。 <br /> でもよく釣れるんです。 <br /> ５月頃はもう美味しくないですね。その後 <br /> ７～８月頃になれば、随分よくなってきます。 <br /> それぞれ個体にもよりますから・・ <br /> 時期はずれでもよく肥えていればＯＫですよ！ <br /> 頭、骨、腹の剥き身は、少量の塩と酒で蒸します。 <br /> 茹でても良いですが、旨みが抜けそうで私は専ら蒸します。 <br /> もちろん冷やしてから盛り付けますが、 <br /> 冷えると身と身がくっついてしまうので、離して <br /> 冷やします。蒸した時に出たスープはタレに <br /> 使えばぐんと味がよくなります。 <br /> 短冊にした身は霜降りして広めに薄造り。 <br /> 刻み葱ともみじおろしでポン酢でいただきます。 <br /> 先程のスープに醤油、柑橘の絞り汁を合わせれば <br /> 市販のポン酢とは違ったコクのあるタレができます。 <br /> 私が一番よく使うのはスダチです。 <br /> 柔らかな酸味と爽やかな香りが好きです。 <br /> 夏野菜を一緒に添えるといいかも！！</span> http://ryouri365.blog.shinobi.jp/%E6%96%99%E7%90%86/%E3%82%BF%E3%82%A4%E3%81%AE%E5%86%B7%E3%82%84%E3%81%97%E3%81%A1%E3%82%8A_10 <a target="_blank" href="http://file.ryouri365.blog.shinobi.jp/06062213.DSCF0360.JPG"><img alt="キス" border="0" src="http://file.ryouri365.blog.shinobi.jp/Img/1154640452/" /></a> <br /> <a target="_blank" href="http://file.ryouri365.blog.shinobi.jp/06062314.DSCF0364.JPG"><img alt="キスの昆布じめ" border="0" src="http://file.ryouri365.blog.shinobi.jp/Img/1154640598/" /></a> <br /> <br /> <span style="FONT-SIZE: 150%">夏の魚の一つキスです。塩焼きでも天ぷらでも、鮮度が良ければ <br /> お刺身にもなります。 <br /> 淡白な魚なので細やかな味を楽しむことになりますが <br /> 昆布じめする事で深い味わいを楽しむことが出来ます。 <br /> 昆布がキスの旨みを引き出し、また昆布の旨みと <br /> 香りを取り込んで、とても美味しいキスになります。 <br /> <br /> 昆布じめする前にキスにごくごく薄い塩をします。 <br /> 私は３０分から１時間くらいしか締めません。 <br /> あまり長い間締めると昆布が勝ちすぎてキス本来の <br /> 味わいが薄れてしまいます。 <br /> <br /> 一度挑戦してみてください。その時の経験を元に <br /> 好きな締め具合を見つけてください。</span> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> ●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●● <br /> 【<a target="_blank" href="http://big-money-contract.seesaa.net/">あると便利なキッチングッズ・キッチン小物</a>】【<a target="_blank" href="http://kitchen-kitchen.seesaa.net/">キッチン・キッチン・台所</a>】 <br /> 【<a target="_blank" href="http://kitchen-knife.seesaa.net/">包丁・ナイフ・カッター・ツールナイフ・リヒャールツ</a>】 <br /> 【<a target="_blank" href="http://orpheus7kiss.seesaa.net/">アフィリエイト必見情報</a>】【<a target="_blank" href="http://orpheus-presents.seesaa.net/">格物致知</a>】 <br /> 【<a target="_blank" href="http://kitchen-knife.seesaa.net/">ワゴン・サイドボード・ダイニングセット・台所家具</a>】 <br /> 【<a target="_blank" href="http://otasukemoney.blog.shinobi.jp/">困った時の金頼み</a>】【<a target="_blank" href="http://click.brainer.jp/aid3740">コンテンツマッチ広告のブレイナー</a>】 <br /> ●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●● http://ryouri365.blog.shinobi.jp/%E6%96%99%E7%90%86/%E3%82%AD%E3%82%B9%E3%81%AE%E6%98%86%E5%B8%83%E3%81%98%E3%82%81 <a href="http://file.ryouri365.blog.shinobi.jp/06070119.DSCF0443~1.JPG" target="_blank"><img src="http://file.ryouri365.blog.shinobi.jp/Img/1154263653/" border="0" alt="タイの冷やしちり"></a><br /> <br><br /> <span style="font-size:150%">二つ割にしたタイの頭と<br /> 中骨、剥いた腹身はごく薄い塩をして蒸します。<br /> 広げて冷やしておきます。<br /> 重ねるとくっついて取れなくなります。<br /> 身は皮を付けたまま霜降りして厚めの削ぎ切り。<br /> 盛り付けてポン酢でいただきます。<br /> <br /> 蒸さずに茹でても良いですが、昆布出汁に塩を<br /> 少し入れます。塩はたんぱく質の表面をいち早く<br /> ガードして出しの中に旨みが流れ出すのを<br /> 防いでくれます。<br /> 昆布もたんぱく質を寄せる働きがあるので<br /> これもおすすめです。<br /> <br /> 桜鯛は３～４月の美味しい鯛の事です。<br /> ５月は麦藁鯛と言って産卵後なので痩せて<br /> 美味しくありません。<br /> そして７～８月頃には、また美味しくなってきます。<br /> これから食べ頃ですよ。<br /> <br /> 頭を割る時は、必ず厚みのある包丁で割りましょう。<br /> 薄いのではまず割れないですし、無理に割ると<br /> 刃が欠けたり折れたり、けがの元です。<br /> ゆっくり、必ずまな板に直角に割りましょう。<br /> くれぐれも注意してくださいね！</span><br /> <br><br /> <br><br /> <a href="http://big-money-contract.seesaa.net/" target="_blank">あると便利なキッチングッズ・キッチン小物</a><br /> <a href="http://kitchen-kitchen.seesaa.net/" target="_blank">キッチン・キッチン・台所</a><br /> <a href="http://kitchen-nife.seesaa.net/" target="_blank">包丁・ナイフ・カッター・ツールナイフ・リヒャールツ</a><br /> <a href="http://kitchen-kitchen.seesaa.net/" 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難しくはありません。プロが研ぐように速くは出来ないかも<br /> 知れませんが、慣れてくると少しずつ速くなります<br /> 指先を切らないようにくれぐれも注意して<br /> 初めは本当にゆっくりでいいんです。<br /> 自分で研げば愛着もずっと違ってきますよ。<br /> 料理への意気込みも変わると言う物です</span><br /> <br><br /> <br><br /> <a href="http://big-money-contract.seesaa.net/" target="_blank">あると便利なキッチングッズ・キッチン小物</a><br /> <a href="http://kitchen-kitchen.seesaa.net/" target="_blank">キッチン・キッチン・台所</a><br /> <a href="http://kitchen-nife.seesaa.net/" target="_blank">包丁・ナイフ・カッター・ツールナイフ・リヒャールツ</a><br /> <a href="http://kitchen-kitchen.seesaa.net/" target="_blank">キッチンワゴン・サイドボード・ダイニングセット</a><br /> <a href="http://click.brainer.jp/aid3740" target="_blank">コンテンツマッチ広告のブレイナー</a> http://ryouri365.blog.shinobi.jp/%E8%AA%BF%E7%90%86%E5%99%A8%E5%85%B7/%E5%8C%85%E4%B8%81%E7%A0%94%E3%81%8E <a href="http://file.ryouri365.blog.shinobi.jp/06062013.DSCF0334.JPG" target="_blank"><img src="http://file.ryouri365.blog.shinobi.jp/Img/1154070720/" border="0" alt="鱧・ハモ"></a><br /> <br /> <span style="font-size:220%">ハモです。ハム（古名）とも言う。<br /> <br /> 食む（は-む）がl語源とも。<br /> <br /> 関西の天神祭りには、これが無いとあかん。<br /> <br /> と言います。（７／２５頃）美味しい時でんなあ～！<br /> <br /> 今日は骨切りして、梅肉、酢味噌でお出しします。<br /> <br /> 活きが良いので、３秒くらい熱湯にくぐらせばOK!<br /> <br /> ハモの照り焼きで棒ずしを作りますがこれがまた<br /> <br /> 美味しいんですね～</span><br /> <br><br /> <br><br /> <a href="http://big-money-contract.seesaa.net/" target="_blank">あると便利なキッチングッズ・キッチン小物</a><br /> <a href="http://kitchen-kitchen.seesaa.net/" target="_blank">キッチン・キッチン・台所</a><br /> <a href="http://kitchen-nife.seesaa.net/" target="_blank">包丁・ナイフ・カッター・ツールナイフ・リヒャールツ</a><br /> <a href="http://kitchen-kitchen.seesaa.net/" target="_blank">キッチンワゴン・サイドボード・ダイニングセット</a><br /> <a href="http://click.brainer.jp/aid3740" target="_blank">コンテンツマッチ広告のブレイナー</a><br /> <br /> <br /> <br /> http://ryouri365.blog.shinobi.jp/%E6%96%99%E7%90%86/%E6%B5%B7%E3%81%AE%E3%83%8F%E3%83%A0 <a href="http://file.ryouri365.blog.shinobi.jp/06051917.DSCF0239.JPG" target="_blank"><img src="http://file.ryouri365.blog.shinobi.jp/Img/1153716811/" border="0" alt="たこ"></a><br /> <a href="http://file.ryouri365.blog.shinobi.jp/06052121.DSCF0248.JPG" target="_blank"><img src="http://file.ryouri365.blog.shinobi.jp/Img/1153716973/" border="0" alt="たこ"></a><br /> <br /> 皮と吸盤は、茹でます。剥いた身（白）はさっと湯引きして薄造り。<br /> <br /> 白髪葱、わさび、一味唐辛子などお好みで！！<br /> <br /> 写真はアジ、タチウオ、キビナゴの盛り合わせです。<br /> <br><br /> <br><br /> <a href="http://big-money-contract.seesaa.net/" target="_blank">あると便利なキッチングッズ・キッチン小物</a><br /> <a href="http://kitchen-kitchen.seesaa.net/" target="_blank">キッチン・キッチン・台所</a><br /> <a href="http://kitchen-nife.seesaa.net/" target="_blank">包丁・ナイフ・カッター・ツールナイフ・リヒャールツ</a><br /> <a href="http://kitchen-kitchen.seesaa.net/" target="_blank">キッチンワゴン・サイドボード・ダイニングセット</a><br /> <a href="http://click.brainer.jp/aid3740" target="_blank">コンテンツマッチ広告のブレイナー</a><br /> <br /> http://ryouri365.blog.shinobi.jp/%E6%96%99%E7%90%86/%E3%82%BF%E3%82%B3%E3%81%86%E3%81%BE%E3%81%84%E3%81%9E%EF%BD%9E%EF%BC%81 <a href="http://file.ryouri365.blog.shinobi.jp/06052121.DSCF0248.JPG" target="_blank"><img src="http://file.ryouri365.blog.shinobi.jp/Img/1153716973/" border="0" alt="こ"></a> <br><br /> <br><br /> <br><br /> <br><br /> <br /> <br /> <a href="http://big-money-contract.seesaa.net/" target="_blank">あると便利なキッチングッズ・キッチン小物</a><br /> <a href="http://kitchen-kitchen.seesaa.net/" target="_blank">キッチン・キッチン・台所</a><br /> <a href="http://kitchen-nife.seesaa.net/" target="_blank">包丁・ナイフ・カッター・ツールナイフ・リヒャールツ</a><br /> <a href="http://kitchen-kitchen.seesaa.net/" target="_blank">キッチンワゴン・サイドボード・ダイニングセット</a><br /> <a href="http://click.brainer.jp/aid3740" target="_blank">コンテンツマッチ広告のブレイナー</a> http://ryouri365.blog.shinobi.jp/%E6%96%99%E7%90%86/%E3%82%BF%E3%82%B3%E3%81%86%E3%82%81%EF%BD%9E%E3%81%9E%EF%BD%9E%EF%BC%81 <a href="http://file.ryouri365.blog.shinobi.jp/06060121.DSCF0299.JPG" target="_blank"><img src="http://file.ryouri365.blog.shinobi.jp/Img/1153669169/" border="0" alt="カワハギ"></a><br /> 先日も釣りに出かけましたが、ハギが釣れています。<br /> <br /> カワハギよりもウマズラはぎです。（写真は、ウマズラ）<br /> <br /> 身はさっと湯引きして糸造り<br /> <br /> 頭と骨は茹でておきます。<br /> <br /> ポン酢にきもを溶いていただきます<br /> <br /> ハギは骨が柔らかいのでそこそこの包丁でも<br /> <br /> 簡単に切れますが、とは言っても薄刃や柳（刺身包丁）<br /> <br /> 出来るのはちょっと危険です。無理をすると刃こぼれ<br /> <br /> してしまいます。<br /> <br /> 出来れば小さくてもいいですから出刃包丁は欲しいですね。<br /> <br /> 和包丁は研ぐのが大変と思いがちですが<br /> <br /> 意外と簡単です。一度コツを覚えればもう包丁の<br /> <br /> 達人になれるかも？（次回記事にします）<br /> <br><br /> <br><br /> ●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●<br /> 【<a href="http://big-money-contract.seesaa.net/" target="_blank">あると便利なキッチングッズ・キッチン小物</a>】【<a href="http://kitchen-kitchen.seesaa/net/" target="_blank">キッチン・キッチン・台所</a>】<br /> 【<a href="http://kitchen-knife.seesaa.net/" target="_blank">包丁・ナイフ・カッター・ツールナイフ・リヒャールツ</a>】<br /> 【<a href="http://orpheus7kiss.seesaa.net/" target="_blank">アフィリエイト必見情報</a>】【<a href="http://orpheus-presents.seesaa.net/" target="_blank">格物致知</a>】<br /> ●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●<br /> <br /> 　　　　　　　　　　　　　　　<br /> <br /> 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　<br /> 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　<br /> <a 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