料理うんちく３６５日

タイは桜ダイといわれるように春が旬です。
逆に麦藁ダイとは、麦を刈り取る頃産卵が終って
痩せているため美味しくないのです。
でもよく釣れるんです。
５月頃はもう美味しくないですね。その後
７～８月頃になれば、随分よくなってきます。
それぞれ個体にもよりますから・・
時期はずれでもよく肥えていればＯＫですよ！
頭、骨、腹の剥き身は、少量の塩と酒で蒸します。
茹でても良いですが、旨みが抜けそうで私は専ら蒸します。
もちろん冷やしてから盛り付けますが、
冷えると身と身がくっついてしまうので、離して
冷やします。蒸した時に出たスープはタレに
使えばぐんと味がよくなります。
短冊にした身は霜降りして広めに薄造り。
刻み葱ともみじおろしでポン酢でいただきます。
先程のスープに醤油、柑橘の絞り汁を合わせれば
市販のポン酢とは違ったコクのあるタレができます。
私が一番よく使うのはスダチです。
柔らかな酸味と爽やかな香りが好きです。
夏野菜を一緒に添えるといいかも！！

夏の魚の一つキスです。塩焼きでも天ぷらでも、鮮度が良ければ
お刺身にもなります。
淡白な魚なので細やかな味を楽しむことになりますが
昆布じめする事で深い味わいを楽しむことが出来ます。
昆布がキスの旨みを引き出し、また昆布の旨みと
香りを取り込んで、とても美味しいキスになります。

昆布じめする前にキスにごくごく薄い塩をします。
私は３０分から１時間くらいしか締めません。
あまり長い間締めると昆布が勝ちすぎてキス本来の
味わいが薄れてしまいます。

一度挑戦してみてください。その時の経験を元に
好きな締め具合を見つけてください。




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二つ割にしたタイの頭と
中骨、剥いた腹身はごく薄い塩をして蒸します。
広げて冷やしておきます。
重ねるとくっついて取れなくなります。
身は皮を付けたまま霜降りして厚めの削ぎ切り。
盛り付けてポン酢でいただきます。

蒸さずに茹でても良いですが、昆布出汁に塩を
少し入れます。塩はたんぱく質の表面をいち早く
ガードして出しの中に旨みが流れ出すのを
防いでくれます。
昆布もたんぱく質を寄せる働きがあるので
これもおすすめです。

桜鯛は３～４月の美味しい鯛の事です。
５月は麦藁鯛と言って産卵後なので痩せて
美味しくありません。
そして７～８月頃には、また美味しくなってきます。
これから食べ頃ですよ。

頭を割る時は、必ず厚みのある包丁で割りましょう。
薄いのではまず割れないですし、無理に割ると
刃が欠けたり折れたり、けがの元です。
ゆっくり、必ずまな板に直角に割りましょう。
くれぐれも注意してくださいね！




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これはなかなかの美味しさでしたよ！
桃はキューブに切って砂糖と蜂蜜で煮ました。
バニラエッセンスを少し入れました。
ココナッツミルクはゼラチンで固めておきます。
両方をグラスに入れて、桃を煮たシロップを
掛けるだけ
簡単でしょ！　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
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砥石にぴったり包丁の刃の面をつけて前後させて研ぎます
大変危険な作業なので、あせらずゆっくりとすればいいです。
ぐらぐらしない事、ピッタッと付けた状態を維持して
砥石の上を前後させればいいのです。
写真は刺身包丁ですが、出刃包丁でも、薄刃でも
同じ事です。
難しくはありません。プロが研ぐように速くは出来ないかも
知れませんが、慣れてくると少しずつ速くなります
指先を切らないようにくれぐれも注意して
初めは本当にゆっくりでいいんです。
自分で研げば愛着もずっと違ってきますよ。
料理への意気込みも変わると言う物です




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ハモです。ハム（古名）とも言う。

食む（は-む）がl語源とも。

関西の天神祭りには、これが無いとあかん。

と言います。（７／２５頃）美味しい時でんなあ～！

今日は骨切りして、梅肉、酢味噌でお出しします。

活きが良いので、３秒くらい熱湯にくぐらせばOK!

ハモの照り焼きで棒ずしを作りますがこれがまた

美味しいんですね～




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皮と吸盤は、茹でます。剥いた身（白）はさっと湯引きして薄造り。

白髪葱、わさび、一味唐辛子などお好みで！！

写真はアジ、タチウオ、キビナゴの盛り合わせです。




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先日も釣りに出かけましたが、ハギが釣れています。

カワハギよりもウマズラはぎです。（写真は、ウマズラ）

身はさっと湯引きして糸造り

頭と骨は茹でておきます。

ポン酢にきもを溶いていただきます

ハギは骨が柔らかいのでそこそこの包丁でも

簡単に切れますが、とは言っても薄刃や柳（刺身包丁）

出来るのはちょっと危険です。無理をすると刃こぼれ

してしまいます。

出来れば小さくてもいいですから出刃包丁は欲しいですね。

和包丁は研ぐのが大変と思いがちですが

意外と簡単です。一度コツを覚えればもう包丁の

達人になれるかも？（次回記事にします）




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